Подготовка кишечных оболочек для колбасного производства

Соленые черева в пучках, синюги в пучках отряхивают от соли, ополаскивают в теплой воде, а затем замачивают в воде температурой 25°С до приобретения стенками эластичности.

В зависимости от сроков хранения натуральной колбасной оболочки, продолжительность замачивания должна составлять:

• для свежеконсервированных - от 30 минут до 1,5 часа;
• со сроком хранения - от 3 до 6 месяцев от 3 до 6 часов;
• со сроком хранения - свыше 6 месяцев 6 часов и дольше.

После замачивания черевы промывают в воде температурой 30-35°С. Пучки развязывают и разбирают по отдельным отрезкам. Каждый отрезок черевы проливают водой, контролируя качество их обработки. При необходимости вручную зачищают их от остатков жира и слизистой оболочки. При обнаружении дыры, кишку в этом месте разрезают. Черевы укладывают в отдельные тазики по видам и диаметрам, при необходимости разрезая их на отдельные отрезки в зависимости от назначения.

Черевы с дефектами (резким прогорклым сальным или гнилостным запахом, изменившим цвет) тщательно промывают водой, говяжьи оболочки и синюги говяжьи выворачивают, очищают от жира вручную ножом или ножницами, а затем замачивают в теплой воде (35-40°С) на 2-3 часа. В воду можно добавить марганцовокислый калий или другие дезинфицирующие препараты, разрешенные в пищевом производстве. Если в течение указанного времени запах не исчезает, черева не используются в колбасном производстве.

С целью повышения производительности труда в колбасном производстве, бараньи, свиные и говяжьи черевы механическим способом надевают на специальные съемные цевки.

Синюги после замачивания наполняют водой или воздухом, проверяют качество обработки, при необходимости зачищают от остатков жира и укладывают раздельно в тазики в зависимости от диаметра.

Подготовленные оболочки должны быть использованы в колбасном производстве в течение 2 часов работы шприца. Не используемую в течение этого времени колбасную оболочку консервируют поваренной солью и направляют и в холодильную камеру с температурой 5-10°С.

Свиные пузыри мочевые ополаскивают в теплой воде, а затем замачивают в воде температурой 25°С до приобретения стенками эластичности не менее 6 часов. После замачивания оболочки промывают в воде температурой 30-35°С. Шейки надрезают, пузырь выворачивают.

Данная инструкция составлена с использованием материалов ДСТУ 4285:2004 «Кишки. Загальні технічні умови», рекомендаций производителей, а также материалов технологической документации международной ассоциации INSCA.

Скачать инструкцию... ( pdf, 16mB )